Soľ je jednou z najvyhľadávanejších látok na zemi. Je dôležitá nielen pri príprave jedla na zvýraznenie chutí, no má nezastupiteľnú úlohu aj v ľudskom tele. Častejšie sa síce hovorí o škodlivosti nadmerného solenia, no jej účinky sú pre naše zdravie význačné, a preto je potrebné ich poznať. Aj keď najviac využívame klasickú kuchynskú soľ, druhov soli je hneď niekoľko, pričom majú odlišné vlastnosti, intenzitu aj využitie.
Poďme sa spolu pozrieť, čo za známou skratkou NaCl stojí a odhaliť, čo ste o soli možno netušili.
Otázka „čo je soľ?“ znie triviálne. Každý ju predsa poznáme z kuchyne a jej chuť si okamžite dokážeme predstaviť. Kuchynskú soľ poznáme aj z hodín chémie ako NaCl, teda chlorid sodný. NaCal je možné vyrobiť reakciou kyseliny a zásady, no vo voľnej prírode sa jej stále nachádza dostatok, a to najmä v podobe kryštálov minerálov v baniach a jaskyniach, ale aj ako súčasť morskej vody. Tú možno z vody odpariť (tvorí priemerne 2,6 % morskej vody) alebo sa ťaží z podzemných zásob usadenín, no nájdu sa aj zásoby soli na povrchu zeme ako pozostatky slaných jazier. Soľ pochádzajúca z prírodných zdrojov pritom neobsahuje len sodík a chlór, ale vyskytujú sa v nej aj minerály, najmä vápnik, horčík, draslík, zinok či železo.
Soľ vždy mala a bude mať pre ľudí veľký význam. V našich končinách vzniklo staré známe „soľ nad zlato“, čo nebolo ďaleko od pravdy. V minulosti patrila soľ k cenným platidlám, ktorým platili napríklad v starovekom Ríme. Práve z tých dôb pochádza anglické slovíčko „salary“, teda „plat“, ktoré má pôvod v latinskom „sal“, teda „soľ“. Od dávnych čias sa táto látka využívala na dochucovanie jedál, ale aj konzervovanie, dezinfekciu a čistenie, keďže vysoké koncentrácie soli pôsobia antibakteriálne. Soľ je možné využiť naozaj storakými spôsobmi a našťastie dnes máme na výber dokonca z niekoľkých druhov solí.
Soľ nie je len akási pochutina, ktorá dodá jedlu šmrnc, ale jej konzumácia má vplyv aj na ľudské zdravie. Paradoxom je, že kým my sme roky počúvali o škodlivosti prehnaného používania soli a dosoľovania jedál, väčšina štúdií toto tvrdenie nepotvrdila, práve naopak. Uškodiť nám môže skôr nedostatočná konzumácia soli, pričom nadmerná konzumácia soli ovplyvňuje viac ľudí s vysokým krvným tlakom a kardiovaskulárnymi ochoreniami.
S témou zdravia súvisí aj otázka, koľko soli by mal človek denne skonzumovať. Pre dospelého človeka sa odporúča neprekročiť hranicu 1 čajovej lyžičky (6 g) soli denne. Takéto množstvo nie je málo, ak solíte svoje pokrmy s mierou, ide o úplne postačujúce množstvo. Je však veľmi ľahké ho prekročiť, ak často konzumujete sáčkové polievky, konzervované jedlo, fastfood, chipsy, krekry a ďalšie potraviny, ktoré zvyknú byť presolené. Množstvo ľudí tak konzumuje omnoho vyššie množstvo soli, než by mali. Aby sme sa vyhli extrémom – prílišnému vs. nedostatočnému soleniu, je potrebné pochopiť, kedy je škodlivé nadmerné solenie a kedy nedostatočné solenie.
Okrem konzumácie soli sa dá soľ využiť aj na rôzne iné účely. Keďže pôsobí dezinfekčne, často sa soľ rozpustená vo vode používa na výplach ústnej dutiny, ak trpíte zápalom, máte afty alebo vás trápi boľavé hrdlo. Podobne sa používa pri problémoch s nádchou a upchatým nosom, keď sú prospešné soľné nosové spreje alebo roztoky na výplach nosovej dutiny. Soľ je účinná aj pri kožných problémoch, ako sú ekzémy, psoriáza či suchá a svrbivá pokožka. Vtedy je vhodná soľ do kúpeľa, najlepšie z mŕtveho mora, ktorá pomôže pokožku vydenzifikovať a upokojiť, zmierniť svrbenie a zápal. Soľ je účinná aj pri tráviacich problémoch, keďže pomáha neutralizovať žalúdočnú kyselinu. Ak vás teda trápi záha a nemáte po ruke antacidá, môžete použiť aj soľ tak, že v pohári vody rozpustíte menšie množstvo soli.
Najčastejšie sa používa ako prímes do kúpeľa a aj preto ju možno poznáte ako "soľ do kúpeľa" . Jej účinky sú však oveľa bohatšie. Prečítajte si náš článok o epsomskej soli a dozviete sa všetko podstatné.
Jestvuje hneď niekoľko druhov solí, ktoré je možné rozlíšiť ich štruktúrou, farbou, pôvodom, zložením, intenzitou chute i podľa spôsobu využitia. Niektoré sú totiž lepšie na prípravu jedla pred varením, iné na ochutenie už hotového jedla. Asi najznámejšou soľou zostáva klasická kuchynská soľ, no mnohé druhy nie sú v našej zemepisnej šírke až také využívané.
Kuchynská soľ alebo NaCl, ako ju poznáme z hodín chémie – práve tá si najčastejšie nájde miesto v našich domovoch. Získava sa extraktom zo soľanky – soľného roztoku, ktorý sa vytvára napúšťaním vody pod zemský povrch s úložiskom soli, kde sa soľ vo vode rozpúšťa a vzniká tak soľanka. Voda sa na zemskom povrchu vyparí a zostane už len soľ. Takýmto spôsobom sa získava sypká, dobre rozpustiteľná soľ. Kuchynskú soľ možno získať aj ťažbou minerálov soli, ktoré sa získavajú z podzemných úložísk. Výhodou kuchynskej soli je jej všestranné využitie, je vhodná na pečenie, varenie i posypanie dokončených pokrmov. V jedle sa ľahko rozpustí, je rozpoznateľná typickou bielou farbou a jemnou štruktúrou a chuťovo je veľmi intenzívna, preto s ňou narábajte opatrne. Nevýhodou kuchynskej soli je, že chemickým čistením stráca potrebné minerály, pričom zostáva len NaCl a umelo sa obohacuje o jód a látky zabraňujúce jej hrudkovateniu.
Obmenou kuchynskej soli je prášková soľ. Ide v podstate o rovnaký druh soli, no s jemnejšou, práškovou štruktúrou. Má snehobielu farbu a sype sa rovnako ako prášok. Bežne pri varení sa síce nevyskytuje, no keďže je veľmi dobre rozpustná, používa sa v rôznych zmesiach na prípravu pokrmov, je vhodná na finálne ochutenie šalátov, popcornu, veľmi dobre sa pridáva v poslednom kroku varenia do polievok či omáčok a často sa vyžíva v zmesiach na zaváranie alebo aj sama osebe do nálevov. Prášková soľ môže byť aj ochutená, napríklad s príchuťou cesnaku, čili alebo masla na posypanie slaných pochúťok ako popcorn, čipsy či hranolky.
Kóšer soľ, nazývaná aj hrubozrnná, si svoj názov získala vďaka procesu zvanému kóšerovanie, ktoré znamená príprava mäsa pred úpravou tak, aby sa v ňom nenachádzala krv. Mäso sa bohato posype kóšer soľou, ktorá má tvar hrubých vločiek, a vďaka soli sa z mäsa nielen stratí krv, ale soľ mu dodá chuť a jemnosť. Kóšer soľ sa využíva najmä v židovských domácnostiach na prípravu tradičných pokrmov, no hrubozrnná soľ je všeobecne s obľubou využívaná na predprípravu a odstránenie toxínov z mäsa, steakov, klobás, rýb aj morských plodov. Okrem využitia pri varení sa soľ s hrubými zrnami využíva aj ako posýpka rôznych slaných pochutín, tyčiniek, praclíkov, krekerov, rožkov a pečiva. Keďže má zaujímavú štruktúru a vábivú snehobielu farbu, používa sa aj ako prímes do bylinných a korenených zmesí, kde vytvára kontrast a textúru.
Najväčším zdrojom soli na Zemi sú moria a oceány, odkiaľ pochádza morská soľ. Získava sa jednoducho, odparovaním vody z morskej vody, čím vzniknú vločky alebo kryštáliky morskej soli. Ich zafarbenie závisí od výskytu minerálov a rias vo vode, napríklad železo sfarbí soľ do ružova až červena, no zvyčajne sa vyskytuje v bielej farbe. Na rozdiel od rafinovanej kuchynskej soli si morská soľ zachováva svoje zloženie z rôznych minerálov a stopových prvkov, no chuťovo je o čosi jemnejšia. Z minerálov prevláda zinok, draslík a jód, vďaka ktorým má morská soľ svoju typickú chuť. Morská soľ sa s obľubou pridáva do všetkých typov jedál a vyskytuje sa vo viacerých variáciách, no jej vločkovitá štruktúra sa výborne hodí na finálne posypanie pokrmov, posypanie pečiva alebo slaného karamelu či čokolády.
Soľný kvet alebo Fleur de Sel je typom morskej soli, ktorá sa vďaka svojej unikátnosti a jedinečnej chuti nazýva aj kaviár medzi soľami. Ako už názov naznačuje, čiastočky soli vytvárajú krehké kryštály podobajúce sa kvetom. Ide o čisto prírodný proces výroby – tieto kryštáliky vznikajú len v horúce, no suché dni s jemným vánkom, keď sa kryštály soli začínajú vytvárať na povrchu hladiny soľného jazera. Kryštáliky sa zbierajú opatrne, ručne, a nechajú sa vyschnúť na slnku bez akéhokoľvek chemického čistenia, vďaka čomu si zachovajú nielen jedinečný tvar, ale aj chuť a zloženie plné minerálov. Takáto soľ sa používa na dokončenie a zdobenie jedál a pokrmov, zväčša mäsa, rýb, zeleniny, pečiva, koláčov, čokolády, karamelu a podobne.
Ďalším druhom morskej soli je údená soľ. Vyrába sa podobným procesom údenia ako iné údené výrobky. Soľ sa údi po dobu 14 dní, niekedy aj kratšie, pričom sa na jej údenie používajú rôzne druhy dreva, napríklad jelša, dub či jabloň. Druh dreva aj dĺžka údenia majú vplyv na chuť, farbu a arómu soli. Údená soľ máva hnedastú farbu v rôznych odtieňoch. Táto soľ sa používa podobne ako ďalšie ochutené soli na dodanie chuti jedlám, ako sú mäsové pokrmy, BBQ omáčky či vegetariánske a vegánske jedlá, v ktorých jej chuť pripomína chuť slaniny. Pri kúpe tohto druhu soli si dajte pozor na rozlíšenie medzi údenou soľou a soľou s údenou príchuťou, ktorá nie je naozaj údená.
Himalájsku soľ možno rozlíšiť na prvý pohľad – je charakteristická svojím ružovým sfarbením, ktoré je možno nájsť v jemnej variácii až po sýtu ružovú. Ťaží sa v pohorí Himalájí v Pakistane, kde vznikla ako usadenina morskej vody. Táto soľ údajne obsahuje až 84 rôznych minerálov a stopových prvkov potrebných pre ľudské zdravie, ktoré spôsobujú aj jej ružové sfarbenie. Vysoký obsah minerálov má vplyv na jej schopnosť rozpustiť sa, preto skôr než do varenia, sa táto soľ pridáva na dokončovanie a dekoráciu rôznych jedál, mäsa, šalátov, pečiva a podobne. Kvôli množstvu minerálov je aj jej chuť o čosi menej intenzívna než pri rafinovanej kuchynskej soli. Pre dokonalé zdobenie jedál sa často predáva v mlynčekoch s menšími kúskami soli, ktoré môžete podľa potreby rozdrviť, no dostupné sú aj balenia mletej himalájskej soli, ktorú možno použiť priamo do varenia.
Zaujímavou je rozhodne čierna soľ, ktorá pochádza taktiež z Himalájí v Pakistane. Kým v našich končinách ide o novinku, v ázijskej, a hlavne v indickej, kuchyni sa používa po stáročia. Jestvuje viacero variácií čiernych solí, no Kala Namak patrí k tým svetlejším typom s červenkastým a hnedastým odtieňom. Jej jedinečná farba vzniká akýmsi procesom údenia – himalájska soľ sa uzatvorí v keramických nádobách spolu s rôznymi bylinkami, kôrou stromu a čiernym uhlím a v týchto nádobách sa vypaľuje po dobu 24 hodín. V Himalájskom pohorí, odkiaľ pochádza, nabrala z minerálov svoju typickú chuť a vôňu. Chuťou je mierne štipľavá až dymová a arómu nabrala zo síry, vďaka čomu sa dá prirovnať k vôni vajec, čo má široké využitie vo vegánskej kuchyni.
Kala Namak nie je jediným druhom čiernych solí. Z havajských lávových vyvrelín pochádza čierna lávová soľ, ktorá má sýtu čiernu farbu. Farbu nabrala soľ práve z lávového prostredia, kde sa vyformovala z morskej vody za prítomnosti aktívneho čierneho uhlia, ktoré je súčasťou jej zloženia. Lávová soľ má vďaka láve mierne sírovú arómu a čierne uhlie jej dodáva zaujímavú zemitú príchuť. Táto soľ sa používa najmä na dokončovanie a dekorovanie jedál, na mäso, ryby a morské plody, ale aj do vegánskych jedál, keďže pripomína chuť vajec.
Z rovnakého prostredia Havaja pochádza aj červená lávová soľ Alaea. Proces jej získavania je rovnaký ako u čiernej soli – nachádza sa na lávových usadeninách, kde sa roky formovala z morskej vody, odkiaľ sa ťaží. Rozdiel medzi čiernou a červenou lávovou soľou je v ich zložení – kým čierna soľ prišla do kontaktu s čiernym uhlím, červená soľ vznikala v prostredí bohatom na minerály, predovšetkým železo, ktoré má typickú sýtočervenú farbu. Soľ teda obsahuje prímes sopečného ílu bohatého na oxid železitý. Aj v tomto prípade ide o soľ, ktorá sa používa predovšetkým pri príprave mäsa a rýb, ktorých chuť zvýrazňuje, ale aj zeleniny a vegánskych pokrmov.
Zo sfarbených solí je známa aj keltská sivá soľ, nazývaná aj francúzskym názvom „sel gris“, keďže je používaná predovšetkým vo Francúzsku. Aj táto soľ pochádza z morskej vody. Zbiera sa po vysušení na slnku z dna prílivových rybníkov v ústiach riek v Francúzsku. Ide o soľ bohatú na minerály, najmä horčík, vápnik, fluorid, mangán, zinok, síra, draslík a ďalšie stopové prvky. Od iných solí sa na pohľad líši jednak svojou farbou, ale aj väčšími zrniečkami, ktoré sú vlhké. Keltská sivá soľ má totiž až 15 % vlhkosť, čo je oproti bežnej kuchynskej soli s vlhkosťou 1 % o dosť viac. S obľubou sa používa najmä v prímorskej kuchyni, na prípravu rýb, morských plodov, mäsa, ale aj bežne pri varení a pečení.
Po celom svete sa nachádza skutočne veľké množstvo rôznych solí, ktoré sa buď formovali prirodzene, napríklad ako usadeniny na horninách, z ktorých získali svoje vlastnosti, chuť aj farbu, alebo tradičným spôsobom úpravy soli v regióne. Príkladom je Jukyom soľ z Kórey, ktorá je v podstate morská soľ, no upravená tak, že sa ukladá do dutých stoniek bambusu a restuje sa na ohni. Takto upravená soľ sa v kórejskej medicíne používa na žalúdočné problémy. V iných častiach sveta sa zase získava soľ z prírodných zdrojov, no má jedinečné vlastnosti, ako perzská soľ Blue Diamond, ktorá sa ťaží z iránskych baní, kde nadobudla modrastú farbu. V mnohých častiach sveta sa zase soľ získava z hĺbok morí a oceánov, ako Kona, ktorá pochádza z oblastí Havaja, no keďže sa nachádza vo veľkej hĺbke, až 78 % tejto soli tvorí sodík.
